凝乳酶——干酪制作关键酶
凝乳酶是以黑曲霉（Aspergillus niger）泡盛变种等优良菌种经发酵、提取、精制、制剂等工艺制备获得，主要应用于奶酪、酸奶等乳制品的加工。
凝乳酶属于酸性蛋白酶，又称天冬氨酸蛋白酶，主要功能是通过特异性切割牛乳中κ-酪蛋白多肽链中携带高电荷的肽段，将后者释放到乳清中，κ-酪蛋白剩余的部分称为副κ-酪蛋白，其在Ca2+等二价阳离子存在的条件下形成不溶性的凝块，将液态乳变为乳凝胶，经压榨等工序加工成奶酪，凝乳酶是奶酪制作过程中的关键酶，有助于奶酪独特的固体结构和质地的形成。
